Warum ein Binnenland anders über Jod redet als eine Küste

Jod ist auf der Erde ungleich verteilt. Das Meerwasser führt es in gelöster Form mit sich, die Gischt trägt kleine Mengen in die Luft, und der Regen bringt einen Teil davon über dem Land wieder herunter. Je weiter eine Landschaft von der Küste entfernt liegt und je gründlicher Schmelzwasser ihre Böden ausgewaschen hat, desto weniger Jodid bleibt dort im Oberboden zurück. Mitteleuropa gehört zu den Gebieten, in denen dieser Wert niedrig ausfällt.

Für den Speiseplan hat das Folgen, die sich in Tabellen ablesen lassen. Getreide, Kartoffeln und Gemüse aus heimischem Anbau liefern nur wenige Mikrogramm je hundert Gramm. Nennenswerte Mengen kommen aus dem Meer selbst, aus jodiertem Speisesalz und — auf einem Umweg über das Mineralfutter der Nutztiere — aus Milch und Ei. Wer wissen will, wie viel auf seinem Teller landet, muss diese Herkunftswege kennen.

Bei Eisen liegt der Fall anders: Der Gehalt eines Lebensmittels hängt kaum von der Region ab, dafür umso mehr davon, in welcher chemischen Bindung das Element vorliegt und was sonst noch in derselben Mahlzeit steckt. Zinnwaldklar stellt beide Rechnungen nebeneinander und zitiert dazu den Wortlaut, mit dem die Europäische Union Angaben zu Jod und zu Eisen freigegeben hat. Zitiert wird unverändert, ohne Zuspitzung.

Jeder Satz gehört genau einem Element

Im Anhang der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 hat jeder zugelassene Satz seine eigene Zeile, und in dieser Zeile steht, für welchen Nährstoff er gilt. Drei Zeilen betreffen die beiden Elemente dieser Seite. Bündeln lassen sie sich nicht: Wer zwei Mineralstoffe in einem Satz zusammenzieht, verlässt den zugelassenen Wortlaut.

Wie viel Jod eine Landschaft hergibt

Die Frage nach der Versorgung fängt nicht beim Menschen an, sondern beim Gestein und beim Niederschlag. Zwei kurze Abschnitte gehen dem nach: der eine dem Boden, der andere dem Umweg, den das Element in einer landwirtschaftlich geprägten Kost nimmt.

Vom Schmelzwasser ausgewaschen: der Blick in den Oberboden

Während der letzten Kaltzeiten haben Gletscher und Schmelzwässer große Teile Nord- und Mitteleuropas überformt. Leicht lösliche Salze wurden dabei aus den oberen Bodenschichten gespült und über die Flüsse ins Meer getragen. Jodid gehört zu diesen leicht löslichen Verbindungen. Zurück kommt es nur in kleinen Mengen: über Seespray, über die Verdunstung und mit dem Regen, wobei die Einträge mit wachsender Entfernung zur Küste abnehmen.

Deshalb lässt sich aus dem Jodgehalt eines pflanzlichen Lebensmittels kaum eine allgemeingültige Zahl bilden. Veröffentlichte Tabellenwerke geben für Kartoffeln, Getreide und Gemüse Werte im unteren einstelligen Mikrogrammbereich je hundert Gramm an, mit deutlichen Spannen zwischen den Anbaugebieten. Seefisch liegt um zwei Größenordnungen darüber, weil das Tier das Element aus dem umgebenden Wasser aufnimmt und anreichert.

Wie Jod über den Stall in die Milch kommt

Dass Milch und Ei in Mitteleuropa überhaupt in Jodtabellen auftauchen, hat einen landwirtschaftlichen Grund: Mineralfuttermischungen für Rinder und Legehennen enthalten Jodverbindungen, deren Höchstgehalte europäisch geregelt sind. Ein Teil davon geht in Milch und Eidotter über. Veröffentlichte Messreihen zeigen deshalb bei Milch eine Streuung, die sich weniger nach der Molkerei richtet als nach der Fütterung im Stall.

Der zweite Zugangsweg ist das Speisesalz. Die Anreicherung mit Jodid oder Jodat ist in Deutschland freiwillig; Hersteller entscheiden je Produkt, ob sie es einsetzen, und müssen es dann in der Zutatenliste ausweisen. Im Haushalt ist jodiertes Salz verbreitet, in gewerblich hergestellten Lebensmitteln deutlich weniger. Zu diesem Zusammenhang ist ein Satz zugelassen, der bewusst allgemein formuliert ist: „Jod trägt zu einer normalen Schilddrüsenfunktion bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012.

Eisen sammelt sich dort, wo viel umgesetzt wird

Anders als beim Jod gibt es beim Eisen keine einzelne Drüse, die den Bestand verwaltet. Der Körper verteilt das Metall nach Bedarf, legt Vorräte an und holt sie wieder ab — und er tut das in einer festen Reihenfolge.

Ferritin: der Vorrat, den der Körper zuletzt angreift

Speichereisen liegt im Inneren von Ferritin, einer Proteinhülle aus vierundzwanzig Untereinheiten, die bis zu mehrere tausend Eisenatome als Mineralkern aufnehmen kann. Diese Hüllen finden sich vor allem in Leber, Milz und Knochenmark. Wird mehr Eisen resorbiert als verbraucht, wächst der Kern; bleibt der Nachschub aus, wird er abgebaut. Ein kleiner Anteil des Ferritins tritt ins Blutplasma über, weshalb dieser Wert in Laborberichten als Kenngröße für den Vorrat auftaucht.

Im Nervengewebe ist die Verteilung ungleichmäßig. Die höchsten Konzentrationen werden in den Basalganglien gemessen, also in tief liegenden Kerngebieten, während die Großhirnrinde deutlich niedriger liegt. Auch die Zellen, die Myelin herstellen, führen mehr Eisen mit sich als ihre Nachbarn, weil die Fettsynthese eisenhaltige Enzyme braucht. Auf diesen Gesamtzusammenhang bezieht sich der Eintrag im Register: „Eisen trägt zu einer normalen kognitiven Funktion bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012.

Warum die Blutbildung beim Verteilen zuerst bedient wird

Der Organismus bildet jede Sekunde etwa zwei Millionen rote Blutkörperchen neu. Jedes davon braucht Eisen für seinen Farbstoff. Diese Nachfrage ist so groß, dass sie in der Verteilung vorne steht: Alte Blutkörperchen werden in der Milz abgebaut, ihr Eisen wird eingesammelt und dem Knochenmark erneut zugeführt. Der Kreislauf ist beinahe geschlossen — nur rund ein Milligramm am Tag verlässt den Körper mit abgeschilferten Darm- und Hautzellen.

Aus dieser internen Wiederverwertung folgt eine praktische Beobachtung für jede Tabelle: Die Menge, die auf dem Teller liegt, und die Menge, die tatsächlich in den Kreislauf gelangt, sind zwei verschiedene Größen. Deshalb steht neben jeder Zahl in unseren Aufstellungen, worauf sie sich bezieht — auf den Gehalt im Lebensmittel oder auf den Anteil, der die Darmwand passiert.